Der Mokka – wie man ihn selber macht

Wo kommt er her, was macht ihn so besonders und wie kann man ihn selber machen?

der-mokka-wo-kommt-er-herSpricht man von einem Mokka, kann man vieles meinen. Eine Zubereitungsart für Kaffee, eine spezielle Sorte von Kaffeebohnen, ein Kaffee mit Schokolade – doch was macht den „kleinen Starken“ eigentlich so besonders und was hat die Stadt Al-Muha damit zu tun? Wir werfen einen Blick auf die Geschichte, die Zubereitung und warum man mit türkischem Mokka wunderbar die Zukunft voraussagen kann!

Die Wiege der Kaffeezubereitung

Fast jeder weiß, dass die Verarbeitung von Kaffeebohnen zu dem leckeren Getränk, welches uns morgens den nötigen „Kick“ verleiht, seinen Ursprung in Arabien hat. So natürlich auch der Mokka, denn der bezeichnete ursprünglich eine Kaffeebohnen-Sorte benannt nach dem jemenitischen Hafenstädtchen Al-Muha. Die Kaffeebohne, bei der sich Experten immer noch nicht wirklich darüber einig sind, ob sie eine eigene Art oder nur eine Mutation der Arabica-Bohne ist, wuchs damals hauptsächlich wild in Äthiopien und wurde erst mit steigender Beliebtheit auch auf eigenen Plantagen im Jemen angebaut.

Al-Muha war einst eine wohlhabende Stadt am Roten Meer, die zahlreiche Handelsleute von nah und fern magisch anzog. Von hier aus wurden die Spezialitäten der Region, allen voran die Mokkabohne, in die weite Welt geschickt. Vor allem die Syrer trugen im 16. Jahrhundert zu ihrer Verbreitung stark bei, als sie den Mokka an den Hof des Sultans brachten. Mit dem Kaffeehandel blühte die Stadt auf und galt als einer der Handelsumschlagplätze der Region – zumindest so lange, bis sie im 18. Jahrhundert von der britischen Marine besetzt wurden. Nachdem die Marine in den neu erbauten und viel größeren Hafen von Aden umzog, erlosch auch der Ruhm Al-Muhas. Heute beherbergt das Dorf gerade einmal 15.000 Einwohner und die Wüste Tihama hat sich ihren Raum zurückerobert. Doch der Mokka, der ist heute beliebter denn je!

Die Mokkabohne – Varietät oder eigene Kaffeeart?

Heute kommt ein Großteil der Mokkabohnen aus Äthiopien und dort hauptsächlich aus den Regionen Sidamo, Lekempti, Limu und Gimba. Bei der Mokkabohne handelt es sich um eine sogenannte „Perlbohne“, die einsämig ist und fast die Form einer kleinen Kugel hat. Im Englischen (und damit auf dem Weltmarkt) kennt man sie auch als „Peaberry“ und während sie zum Beispiel in Brasilien als wertlos gilt, zählt diese Art der einsämigen Kaffeebohnen in anderen Ländern als besonders wertvoll.

Botaniker können sich bis heute nicht darauf einigen, ob es sich bei der Mokkabohne nur um eine „Abart“ der Arabica-Bohne handelt, oder ob man sie als eigene Art anerkennen sollte (Coffea Mokka). Die Bohnen zeichnen sich durch einen fast schon schokoladigen Geschmack aus, der, je nach Region, über fruchtige Untertöne von Cassis bis Schwarzkirsche verfügt.

In den letzten Jahren hat vor allem der wild wachsende äthiopische Mokka einen Boost in der Beliebtheit der Kenner erfahren. Er hat, je nach Region, zusätzlich noch blumige Untertöne von Jasmin.

Mokka im Mittleren Osten

Auch wenn Senseo, Filterkaffee, Instantkaffee und Co. auf dem Vormarsch sind, traditionell wird in vielen Ländern des Mittleren Ostens der Mokka immer noch fast genauso zubereitet und getrunken, wie noch vor Hunderten von Jahren. Aber egal wo, eine der Besonderheiten des Mokkas ist, dass er ungefiltert und gemeinsam mit dem Kaffeesatz eingeschenkt wird.

In Äthiopien wird der Mokka vor allem in den Dörfern immer noch ganz nach den alten Ritualen hergestellt. Zuerst werden die Mokkabohnen in einer Metallpfanne über dem offenen Lagerfeuer geröstet und anschließend mit dem Mörser zermahlen. Die Äthiopier kochen ihren Mokka in einer Tonkanne auf, der in der Glut des Feuers platziert wird, und reichen frisches Popcorn (allerdings pur und nicht mit Zucker oder Butter so, wie wir das im Westen kennen) dazu.

Auch in der Türkei gehört die Zubereitung von Mokka zum Standardrepertoire eines jeden guten Koch. Zwar greift hier die Großzahl mittlerweile auf den wesentlich einfacher zuzubereitenden Instant-Kaffee zurück, aber zu besonderen Anlässen, nach einem exzellenten Essen oder beim gemütlichen Kaffeeklatsch mit den Freundinnen ist er auch heute noch unverzichtbar.
Hier wird er einfach nur „Türk Kahvesi“, also türkischer Kaffee, genannt und man kann ihn in vier Ausführungen bestellen:

  • Sade (ohne Zucker)
  • Az Sekerli (leicht gesüßt)
  • Orta (mittelsüß)
  • Sekerli (mit viel Zucker)

Viele figurbewusste Türken bestellen den türkischen Mokka ohne Zucker und fügen hinterher Süßstoff hinzu. Wieder andere verfeinern den Mokka schon während des Aufkochens mit exotischen Gewürzen wie Zimt, Piment oder Kardamom, in manchen Regionen der Türkei und vor allem auch im arabischen Raum (Syrien, Iran und Co.) werden auch einige Tropfen Rosenwasser hinzugefügt. Den Kaffeesatz, der sich am Boden der Tasse absetzt, trinkt man natürlich nicht mit.
Bestellt man in der Türkei einen Mokka im Kaffeehaus, wird dieser immer gemeinsam mit einem Glas kalten, stillen Wassers serviert, um eventuelle Kaffeepartikelreste runterspülen zu können.
Die Griechen mögen ihren Mokka, der dort „Briki“ heißt, mit extrem viel Zucker und dass, was bei ihnen als „halbsüß“ durchgeht, zieht den meisten Deutschen die Schuhe aus und führt fast zum Zuckerschock.

So kann man Mokka zu Hause selber machen

Obwohl die Auswahl an verschiedensten Kaffees in den Supermärkten mittlerweile ganze Regale füllt, findet man den Mokka doch eher selten. Wer sich also damit eindecken möchte, sollte sein Glück in einem türkischen oder arabischen Supermarkt versuchen, wo man den Mokka fertig gemahlen und luftdicht verpackt kaufen kann. Dort kann man übrigens auch das langstielige Kännchen, Cezve oder Ibrik genannt, für knapp 10,- Euro erwerben.

Und damit hat man auch schon alles, was man für einen guten Mokka braucht – außer man will süßen Mokka, dann braucht man natürlich zusätzlich noch Zucker.
Für einen „Sade“ Mokka (also ungesüßt) nimmt man nun eine Mokkatasse voll Trinkwasser und einen Dessertlöffel des staubfein gemahlenen Mokkapulvers und erhitzt beides auf schwacher Flamme. Für die verschieden gesüßten Varianten fügt man zusätzlich hinzu:

  • Einen halbes Stück Würfelzucker für leicht gesüßten Mokka
  • Ein Würfelzuckerstück für mittelsüßen Mokka
  • Sowie zwei Zuckerstückchen für einen richtig süßen türkischen Mokka.

Wichtig bei der Zubereitung ist, dass man die Mischung während des Erwärmens ständig mit einem kleinen Holzlöffel umrührt, bis sich auf der Oberfläche ein blasiger Schaum bildet und die Mischung aufkocht. Nun wird der Schaum in die Tasse gegossen, der restliche Mokka nochmals aufgekocht und ebenfalls in die Tasse gegeben. Echte Profis benutzten übrigens keinen Holzlöffel, sondern den Stiel eines Weinblattes und zaubern damit noch viel mehr Schaum.

Klassische Zubereitung im Sand

Mokka wird seit über 400 Jahren genossen – und manchmal ist die ursprüngliche Zubereitungsweise halt doch die Beste, egal wie modern die Möglichkeiten auch geworden sein möchten. Früher wurde der Mokka deshalb in der offenen Glut von Kochfeuern oder aber auf heißem Sand gefertigt. Mittlerweile hat man sich zwar an die Bequemlichkeiten eines Elektroherds gewöhnt, aber man kann in Griechenland und in der Türkei in den Touristenregionen durchaus noch Kaffeehäuser finden, die ihren Mokka traditionell im Sand zubereiten. Kenner sagen, ein im Sand aufgekochter Mokka habe einen ganz eigenen, besonderen Geschmack und man müsse es einmal ausprobiert haben, um von echtem Mokka zu sprechen.
Hier ein kleiner Einblick, wie das dann aussieht:

Die Cezve oder Ibrik – das klassische Kaffeekännchen

Bei der Zubereitung eines Original-Mokkas kommt es entscheidend auf das richtige Equipment an. Man könnte zwar den Mokka auch in einem kleinen Topf machen, aber weder kann sich dort der Geschmack richtig entwickeln, noch ausreichend Schaum bilden. Die Cezve oder Ibrik, wie die Mokka-Kanne genannt wird, ist ursprünglich trapezförmig und wird nach unten hin etwas breiter. Sie verfügt über einen langen Stiel und die edleren Varianten sind mit kunstvollen Verzierungen geschmückt.

Mokka KännchenDie schönsten Cezves kommen aus Gaziantep im Südosten der Türkei. Sie werden aus Kupfer gefertigt und sind kunstvoll geschmückt. Man kann sie auch oft direkt als komplettes Set mit einem Tablett und den dazugehörigen Mokkatassen kaufen. Diese zeichnen sich übrigens durch ihre dünnen Wände und die zierlichen Maße aus. Mittlerweile werden auch günstige Cezves aus Aluminium angeboten, aber Kenner insistieren darauf, dass dieses Material den Geschmack des Mokkas negativ beeinflussen könne. Am besten sei Kupfer geeignet, denn der verfügt über besondere galvanische Eigenschaften, die das Geschmackserlebnis noch verfeinern sollen.

Doch natürlich hat auch beim türkischen Mokka der Fortschritt Einzug gehalten, und so kann man mittlerweile auch elektrische Mokkakannen kaufen. Die kosten etwa zwischen 15 – 40,- Euro und sind kinderleicht zu bedienen: Zutaten rein, aufs Knöpfchen drücken und knappe zwei Minuten später hat man den schönsten Mokka mit einer feinen Schaumhaube obendrauf.

Die italienische Mokka-Kanne Caffètiera

Jeder hat sie schon mal gesehen, die achteckige Mokka-Kanne, die für lange Zeit aus keinem Studentenhaushalt wegzudenken war: Die „Moka Express“-Kanne des italienischen Designers Alfonso Bialetti kam 1933 auf den Markt und verkaufte sich mittlerweile über 350 Millionen Mal.

Früher aus Aluminium gefertigt, ist man auch hier mittlerweile auf Edelstahl umgestiegen und hat die Auswahlmöglichkeit zwischen verschiedenen Größen. Und, an die heutigen Zeiten angepasst, kann man die Caffètiera mittlerweile auch mit Aufschäumfunktion für Milch erwerben. Doch eines sei gewiss: Niemand, der die oft viel zu heiß gebrühte und dadurch bittere Mokkamischung probiert, wird sie über einen originalen türkischen Mokka präferieren. Das liegt daran, dass die Mokka-Kanne auf Dampfdruck setzt, bei denen die Brühtemperaturen nicht wirksam kontrolliert werden können und dadurch oft viel zu heiß werden.

Was krieg ich wo, wenn ich einen Mokka bestelle?

Nun haben wir ausführlich erklärt, was ein „echter Mokka“ ist – aber nicht immer kriegt man den auch serviert, wenn man ihn bestellt. In Österreich zum Beispiel ist ein Mokka auch ein „kleiner Schwarzer“ und eigentlich nichts anderes als ein Espresso.
In America und Großbritannien wiederum bekommt man, wenn man einen „Mocha“ bestellt, einen Kaffee mit Schokolade.
Der „Mochacchino“ oder „Caffè Mocha“ hingegen wird aus Espresso, heißer Milch und Schokoladensirup gefertigt und trägt meist ein dickes Häubchen aus Sahne obenauf.

Die Zukunft aus dem Kaffeesatz lesen

In vielen Ländern des Mittleren Ostens, vor allem in der Türkei, geht der Genuss eines Mokkas mit einem anderen Freizeitvergnügen Hand in Hand: dem Voraussagen der Zukunft aus dem Kaffeesatz. Gerade in den Touristenmetropolen gibt es zahlreiche Kaffeehäuser, in denen man zuerst seinen Mokka trinkt, und sich dann von der anwesenden „Wahrsagerin“ die Zukunft voraussagen lassen kann.

Dafür wird die Tasse mit dem Kaffeesatz mit dem Unterteller bedeckt, leicht im Kreis geschwungen und dann umgedreht. Nun muss man einige Minuten warten, bis der Kaffeesatz erkaltet ist. Nun wird die Tasse „geöffnet“ und man versucht, die durch den Kaffeesatz entstandenen Muster zu deuten und irgendwelche Symbole zu erkennen. So soll ein Vogel zum Beispiel eine gute Nachricht bedeuten, eine Straße zeigt eine bevorstehende Reise an und ein Pferd soll unerhofften Geldsegen bringen.

Natürlich gibt es keinerlei wissenschaftliche Grundlage, ob man tatsächlich aus dem Kaffeesatz die Zukunft vorhersagen kann – man sollte es also eher als einen lustigen Zeitvertreib einordnen und nicht direkt auf Shoppingtour gehen, nur weil eine Wahrsagerin in den Tiefen der Kaffeetasse ein Pferd erkannt hat.

Der Latte Macchiato für zu Hause
Der Mokka
Cold Brew
Der richtige Mahlgrad beim Kaffee
Hannoversche Kaffemanufaktur röstet aus Leidenschaft