Der perfekte Milchschaum

Perferkte Milschaum für einen Kaffee

Wem schwarzer Kaffee zu stark ist, der hat immer noch die Möglichkeit, auf cremigen Cappuccino oder leckeren Latte Macchiato zurückzugreifen. Der luftige Schaum ist es, der diese Kaffeespezialitäten so besonders macht. Doch wie bekommt man den perfekten Milchschaum hin? Kommt es auf den Aufschäumer an? Die Milch? Wir verraten Tipps und Tricks, wie man den optimalen, luftig-lockeren Milchschaum für den geliebten Cappuccino ganz einfach auch zu Hause selber machen kann!

Wie entsteht Milchschaum eigentlich?

Beim Aufschäumen der Milch wird entweder mit einem mechanischen Aufschäumgerät (manchmal auch Mini-Quirl genannt) oder über eine Luftdüse an der Kaffeemaschine Luft in die Milch gemixt. Die Eiweiße und Fette in der Milch werden dabei ordentlich mit der Luft durchgemischt und bilden Strukturen, die die Luftbläschen umschließen. Dabei gilt: Je mehr Eiweiße sich miteinander verbinden und zusammenschließen, umso feiner und fester wird auch der Schaum.
Um den perfekten Milchschaum zubereiten zu können, kommt es dabei auf verschiedene Faktoren an: die richtige Milch, die perfekte Temperatur, und mit was für einem Aufschäumgerät man arbeitet.

Wie sieht der perfekte Milchschaum aus?

Schaut man sich Beschreibungen darüber an, wie der perfekte Milchschaum auszusehen hat, dann kann man schon mal verwirrt sein, denn die Angaben widersprechen sich gelegentlich. Fest soll er sein, aber gleichzeitig auch luftig und locker, cremig und doch halbfest.

Besonders fester Milchschaum, der wie ein kleiner Turm auf dem Kaffee prangt, mag zwar auf den ersten Blick beeindruckend aussehen, aber echte Baristas bevorzugen halbsteifen Milchschaum, der noch über gewisse Fließeigenschaften verfügt. Das ist auch der Schaum, den man in echten italienischen Straßencafés auf den Tisch bekommt und mit dem Baristas ihre kleinen Latte Art Kunstwerke machen, bei der sie kleine “Bilder” in die Crema zaubern.
Allerdings gilt natürlich auch beim Milchschaum wie bei so vielem anderen: Geschmackssache. Wenn Sie Ihren Schaum lieber fest und hoch mögen, dann ist das genauso in Ordnung!

Welche Milch sollte man zum Aufschäumen nehmen?

Das kommt prinzipiell ein wenig darauf an, wie das Ergebnis aussehen soll: Möchte man einen cremigen, lockeren Milchschaum, ist eine Vollmilch mit viel Fett die beste Wahl. Soll der Schaum hingegen lieber etwas fester und kompakter werden, ist fettarme Milch die bessere Alternative. Wenn der Milchschaum wirklich jedes Mal genau gleich perfekt gelingen soll, ist H-Milch ein Garant für gleichbleibende Ergebnisse. Das bedeutet allerdings nicht, dass man mit frischer Milch keinen guten Milchschaum hinbekommen kann, sie neigt nur dazu, etwas schneller wieder in sich einzufallen. Aber ist sie ganz frisch und kommt direkt aus dem dunklen Kühlschrank, kriegt man auch mit Frischmilch tolle Ergebnisse hin!

Hat die Temperatur der Milch Einfluss auf den Schaum?

Ja! Aber auch hier ist es wieder eine Geschmacksfrage, wie man seinen Milchschaum denn gerne hätte. Generell gilt: Ab einer Temperatur von 60° Grad zerfallen die Eiweißverbindungen im Milchschaum schneller und der Schaum fällt sprichwörtlich in sich zusammen. Wer also seine Milch lieber warm mag, sollte zumindest darauf achten, diese magische Grenze von 60° möglichst nicht zu überschreiten. Ansonsten gilt noch: Vollmilch mit viel Fett schäumt am besten bei niedrigen bis lauwarmen Temperaturen, während fettarme Milch am besten ganz kalt aufgeschäumt wird, da sie in diesem Zustand die meiste Luft aufnehmen kann.

Was für Milchaufschäumer gibt es denn so?

Für den Hausgebrauch ist das wohl bekannteste Gerät zum Milchaufschäumen der Stab-Milchaufschäumer. Er ist meist batteriebetrieben und verfügt über einen kleinen Quirl, der die Luft “unterhebt”. Die Milch muss dafür in einem extra Gefäß (z. B. einer Milchkanne aus Edelstahl oder einem Topf, wenn man die Milch dabei auch gleich noch erwärmen möchte) sein.

Beim manuellen Milchaufschäumer hat man eine Milchkanne, in die ein kleines, feines Sieb eingesetzt ist, der durch schnelle Auf- und Ab-Bewegungen die Luft mit der Milch verquirlt.

Elektrische Milchaufschäumer sind vom Prinzip her fast das Gleiche: Auch hier wird die Milch in das Gerät eingefüllt und einfach nur auf Start gedrückt. Den Rest erledigt der Aufschäumer ganz von alleine.

Und dann wären da noch die Dampfdüsen, die jeder von uns aus Cafés kennt – die man allerdings auch oft bei etwas besseren “Heim-Kaffeegeräten” finden kann. Hierbei wird über eine Düse heiße Luft mit hohem Druck in die Milch “geschossen”, sodass ein sehr cremiger Schaum entsteht. Der Vorteil bei diesen Düsen ist, dass man auch größere Mengen Milchschaum problemlos hinkriegt und im gleichen Zug die Milch auf eine angenehme Temperatur erhitzen kann.

Gehört eigentlich Kakao auf den Milchschaum?

Jedem guten Barista rollen sich die Zehennägel auf, wenn man ihn nach Kakaopulver auf dem Milchschaum fragt! Wem auch immer diese Idee jemals in den Sinn gekommen ist, er sollte es ganz schnell wieder vergessen! Denn der Kakao “greift” den Milchschaum an. Stellt man zwei Tassen mit Cappuccino nebeneinander, einen mit und einen ohne Kakao-Verzierung, wird man schnell erkennen, dass der Kakao den Milchschaum in sich zusammenfallen lässt. Und wer die legendäre Latte Art, also kleine Kunstwerke auf dem Kaffee “malen” möchte, der macht das sowieso nur mit dem Milchschaum und braucht dafür kein zusätzliches Kakaopulver! Außer natürlich, es schmeckt Ihnen – denn schließlich sollen ja Sie Ihren Kaffee genießen!

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