Die Inhaltsstoffe im Kaffee

Welche Inhaltsstoffe finden sich in Kaffee?

Die Inhaltsstoffe und seine Wirkung im Kaffee

Viele von uns trinken Kaffee jeden Tag und das sogar überaus gerne – aber was für Inhaltsstoffe nehmen wir da eigentlich zu uns? Im Kaffee stecken mehr als 1.000 verschiedene Substanzen und nur ein Bruchteil davon ist bis heute wirklich chemisch entschlüsselt worden. Im Grunde ist also der Kaffee noch eine Art Mysterium, wenn man es denn genau nehmen will.
Zudem ist noch Kaffeebohne nicht gleich Kaffeebohne: je nach Sorte, Umwelteinflüssen und Röstverfahren verändert sich die Zusammensetzung natürlich noch zusätzlich, was eine genaue Erforschung nicht unerheblich erschwert.

Die wichtigsten und bekanntesten Inhaltsstoffe des Kaffees

Koffein
Zum bekanntesten Inhaltsstoff des Kaffee gehört ohne Frage das Koffein. Koffein gehört zu den psychotropen Substanzen und ist ein anregendes Genussmittel das welweit am häufigsten konsumiert wird. Koffein in reiner Form ist ein weißes kristallines Pulver das bitter schmeckt. Ein Tasse Bohnenkaffee enthält ca. 80mg Koffeein. Abgesehen vom Kaffee ist Koffein auch im Tee, Cola und in kleinen Mengen im Kakao enthalten.

Kohlenhydrate
Etwa 30 – 40 % der Kaffeebohne bestehen aus Kohlenhydraten, genauer aus wasserunlöslichen und -löslichen Polysacchariden sowie aus Zucker wie Saccharose und Glukose. Allerdings werden sie bei der Reaktion durch die Röstung fast vollständig umgewandelt oder abgebaut. Der Rest, wie die wasserunlöslichen Polysaccharide, aus denen zum Beispiel die Zellwände der Kaffeebohne bestehen, bleibt als Kaffeesatz zurück.

Wasser
In Rohkaffee beträgt der Wassergehalt zwischen 10 – 13 %. Durch die Röstung wird ein Großteil des Wassers an die Umgebung abgegeben, so dass nur noch 1 – 2,5 % übrig bleiben. Durch die Feuchtigkeit in der Luft nimmt der geröstete Kaffee später einen Teil wieder auf, darf aber gesetzlich vorgeschrieben nie mehr als 5 % Wasser beinhalten.

Lipide
In den Kaffeebohnen finden sich sogenannte Kaffeeöle wie Triglyzeride und diverse Fettsäuren wie Linolsäure sowie Palmitinsäure. Dabei ist zu bemerken, dass die Sorte Arabica mehr Lipide als Robusta-Bohnen beinhaltet. Die meisten Fettstoffe sind wasserunlöslich und deshalb im Filterkaffee kaum zu finden. Eine Ausnahme bildet hier allerdings der Espresso, bei dem die berühmte “Crema” aus den Lipiden entsteht.

Alkaloide
Das wohl bekannteste Alkaloid ist das Koffein – welches gleichzeitig wohl der bekannteste Inhaltsstoff im Kaffee ist. Koffein ist für seine vitalisierende Wirkung bekannt. Der Chemiker Friedlieb Ferdinand Runge war der Erste, der 1820 aus Kaffeebohnen reines Koffein isolierte. Das Koffein ist es, das uns durch den Kaffee wacher werden lässt. Lange Zeit hieß es zudem, dass der Kaffee seinen bitteren Geschmack durch das Koffein verliehen bekam – von dieser Ansicht sind die meisten Experten mittlerweile jedoch abgekommen. Bei über 800 verschiedenen Aromastoffen, von denen über 100 noch gänzlich unerforscht sind, wäre es auch etwas vermessen, sich hier hinsichtlich der finalen Geschmacksfestlegung festzulegen.

Proteine
haben im Rohkaffee ungefähr einen Anteil von 11 %, der allerdings durch das Rösten extrem abnehmen kann. Durch die Hitzeeinwirkung verbinden Zucker und Aminosäuren sich und daraus entstehen die komplexen Aromastoffe, die den Geschmack des Kaffees so signifikant prägen.

Säuren
In den Kaffeebohnen kommen mehr als 80 verschiedene Säuren vor, die 4 – 12 % des Gesamtanteils der Bohne ausmachen. Die wohl wichtigste davon ist die Chlorogensäure, aber auch Apfelsäure, Zitronensäure und Essigsäure wurden nachgewiesen. Auch die Säuren haben hauptsächlich einen Einfluss auf die Aromastoffe, die sich im gebrühten Kaffee wiederfinden.

Mineralien
Etwa 4 % der Kaffeebohnen bestehen aus Mineralstoffe, die auch beim Brühen zu 90 % in den Kaffee übergehen. Den Hauptanteil hierbei hat Kalium, aber auch Kalzium, Magnesium und Phosphor finden sich in der Kaffeebohne wieder.

Aromastoffe
Sie stellen wohl das größte Geheimnis im Kaffee dar. Bis heute gibt es kein wirklich realistisch schmeckendes Kaffee-Aroma – kein Wunder, denn von den über 800 Aromastoffen in den Kaffeebohnen, sind bis heute über 100 noch nicht einmal genau spezifiziert, geschweige denn erforscht worden. Da gibt es in der nahen und fernen Zukunft noch viel zu tun für die Wissenschaft, denn wer weiß, welche Geheimnisse die Kaffeebohne noch für die Menschheit in sich trägt. Die meisten Aromastoffe entstehen erst durch die Maillard-Reaktion, die auftritt, wenn die Kaffeebohnen geröstet werden.

Enthält Kaffee Antioxidantien?

Ja! Erst kürzlich konnten amerikanische Wissenschaftler in einer Studie hieb- und stichfest beweisen, dass Kaffee sogar überdurchschnittlich viele Antioxidantien enthält! “Freie Radikale” im Körper, hoch aktive Teilchen, können Körperzellen angreifen und dauerhaft schädigen. Antioxidantien blockieren diese freien Radikalen und schützen so nachhaltig den Körper.

Im Kaffee sind es hauptsächlich die Chlorogensäure und die Melanoide, welche als Antioxidantien arbeiten. Und erst kürzlich konnte ein weiterer Wirkstoff im Kaffee als Antioxidant entschlüsselt werden: das N-methylpyridinium.
Natürlich ist es immer von der Sorte, der Aufnahmemenge und Regelmäßigkeit abhängig, wie viele Antioxidantien sich im Kaffee finden, bzw. an den Körper abgegeben werden, aber im Vergleich mit Nahrungsmitteln wie Nüssen, Gemüse oder Tee hatten Kaffeebohnen eindeutig die Nase vorn.

Können giftige Schadstoffe im Kaffee sein?

Unter den heutigen Anbaubedingungen, mit Verwendung all den Pestiziden sowie der Gentechnik und was es da nicht noch so alles an aufnehmbaren Giftstoffen gibt, stellt sich natürlich unwillkürlich die Frage, ob sich im Kaffee Giftstoffe finden, die den Körper belasten können. Aber da können wir Entwarnung geben. Die Kaffeekirsche ist extrem gut geschützt und so kommt es, dass sich höchstens winzig kleine (und somit relativ wirkungslose) Spuren von Schwermetallen oder Rückstände von Pflanzenschutzmitteln finden. Im gebrühten Kaffee sind so gut wie keine giftigen Schadstoffe mehr vorhanden.

Macht Kaffee dick?

Der Kaffee an sich ist so gut wie kalorienfrei – solange man sich also nicht literweise Sahne und löffelweise Zucker in die Tasse packt, wird man von Kaffee sicherlich nicht zunehmen. Das hat Kaffee in der Vergangenheit stets zu einem Diät-Unterstützer gemacht. Dass Kaffee kalorienfrei ist liegt daran, dass die “dickmachenden” Inhaltsstoffe wie zum Beispiel Kohlenhydrate bei der Röstung zerlegt werden.Es gibt sogar Hinweise darauf, dass Kaffee den Energieumsatz des Körpers in Schwung bringen und damit sogar beim Gewichtsverlust behilflich sein kann – allerdings wird natürlich niemand dünn, weil er nur noch Kaffee trinkt!

Und dann gibt es da noch das Gerücht, dass Kaffee appetitzügelnd wirken kann. Den Diätenden sei trotzdem gesagt: man sollte es mit der Kaffeezufuhr nicht übertreiben – denn eine “Überdosierung” durch das Koffein kann zu Herzrasen und Schwindel führen. Das gleiche Ergebnis kann man stattdessen auch mit einem Glas Wasser, welches auf leeren Magen getrunken wird, erreichen. Kaffee ist ein Genussmittel, und so sollte es auch bleiben.

Gibt es eine besonders gesunde Kaffeesorte?

Natürlich unterscheiden sich die verschiedenen Kaffeesorten in der Zusammensetzung ihrer Inhaltsstoffe, allerdings sind die Unterschiede so minimal, dass sie sich nicht auswirken.
Allerdings lassen immer mehr Studien darauf schließen, dass ein Kaffeekonsum von 3-4 Tassen pro Tag nicht ungesund ist, sondern im Gegenteil zu einer ausgewogenen Ernährung beitragen kann. Von kurzfristiger Leistungssteigerung bis hin zu psychologischen Effekten kann Kaffee durchaus unterstützend wirken.

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