Der richtige Mahlgrad beim Kaffee

Wer über einen Kaffeevollautomaten verfügt, in welchen ganze Kaffeebohnen eingefüllt werden können, der hat auch die Wahl zwischen verschiedenen Mahlgraden. Das bedeutet, wie grob oder fein der Kaffee in der Maschine gemahlen wird, bevor er mit dem heißen Wasser aufgebrüht wird. Doch wer sich einen richtig guten Kaffee brühen möchte, der sollte ein wenig darüber Bescheid wissen, was es mit den verschiedenen Mahlgraden auf sich hat und wie man das Beste aus seinem Kaffee rausholen kann. Wir verraten Euch die Basics – das Feintuning an der Maschine müsst Ihr dann allerdings selbst ausprobieren!

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Optimale Extraktion des Kaffeearomas

Würde man Kaffeebohnen einfach so mit heißem Wasser überbrühen, wäre das Ergebnis ziemlich enttäuschend: wässriger Kaffee ohne akzentuierten Geschmack, geschweige denn Crema oben drauf. Um die Inhaltsstoffe aus der Kaffeebohne zu extrahieren, die den Kaffee erst zu dem werden lassen, was er sein sollte, muss die Bohne deshalb zermahlen werden.

Doch genau da liegt der Teufel im Detail: Aus einer Kaffeebohne können durch die Extraktion maximal 30 % der Inhaltsstoffe gelöst werden – aber das wäre schon viel zu viel und würde den Kaffee zu stark und bitter werden lassen.

Die Specialty Coffee Association of Europe (SCAE) empfiehlt eine Extrahierung von maximal 18 – 22 %. Dies bedeute eine optimale Balance von Aroma und Kaffeestärke und damit auch den perfekten Geschmack.

Werden zu viele Inhaltsstoffe – vor allem die Gerbsäuren und Bitterstoffe – gelöst, wird der Kaffee bitter und zu stark. Doch wann passiert das? Zum Beispiel, wenn der Kaffee zu fein gemahlen wird und zu lange ziehen darf. Ein untrügliches Zeichen für einen zu stark extrahierten Kaffee kann beispielsweise eine dunkle Crema auf dem Getränk sein. Auch ein verbrannter Geruch lässt darauf schließen. Ist der Kaffee wiederum zu grob gemahlen und nur kurz mit dem heißen Wasser überbrüht, schmeckt er wässrig und langweilig.

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Warum ist der Mahlgrad entscheidend?

Der Mahlgrad der Kaffeebohne nimmt direkten Einfluss auf den Durchfluss des Kaffees. Das bedeutet, dass je höher der Mahlgrad (und je feiner der Kaffee) ist, desto größer ist auch der Widerstand, den das Brühwasser „überwinden“ muss. Der Durchfluss wird also kleiner.

Ist der Kaffee gröber gemahlen, kommt es bei der gleichen Menge an Kaffee zu einem größeren Durchfluss. Ist die Durchlaufzeit dann zu kurz, werden nicht ausreichend Aroma- und andere Inhaltsstoffe aus dem Kaffee gelöst und das Ergebnis wird dünn und geschmacksarm.

Den für sich optimalen Mahlgrad zu erkennen und auf Knopfdruck reproduzieren zu können, kann einige Zeit für sich beanspruchen. Denn es ist nicht nur der Mahlgrad, der Einfluss auf das Endergebnis nimmt, sondern natürlich auch die Kaffeebohne, die Röstung und, nicht zu vergessen, die Art der Zubereitung und die Kaffeemaschine.

Mahlgrad und die Zubereitungsart

Um den Mahlgrad gibt es zahlreiche Theorien und empfohlene Richtlinien. So natürlich auch für die Zubereitungsart. Kenner unterscheiden grob zwischen drei verschiedenen Zubereitungsarten:

Espresso: Die Zubereitung eines wirklich schmackhaften Espressos bedarf in der Regel nicht mehr als 25 Sekunden – das Wasser durchläuft das gemahlene Kaffeepulver also recht rasant. Um in dieser kurzen Zeit auch tatsächlich viele Geschmacksstoffe lösen zu können, ist der empfohlene Mahlgrad auch dementsprechend fein.
Für Filterkaffee, der meist um die zwei Minuten braucht, sollte das Kaffeepulver nicht zu fein sein, da das Endergebnis sonst zu stark und zu bitter werden könnte. Deshalb verfügen auch die meisten vakuumverpackten Kaffees, die man im Supermarkt und Co. kaufen kann, über einen mittleren Mahlgrad. Über die Länge der Kontaktzeit kann man dann nochmals Einfluss auf Geschmack und Stärke des Kaffees nehmen.
Die „French Press“, die bei vielen Baristas und Kaffeekennern immer noch sehr beliebt ist und momentan sogar ein Revival erlebt, verfügt über eine sehr lange Kontaktzeit (bis zu 4 Minuten). Um ein harmonisches Ergebnis zu erhalten, dass nicht zu bitter ist, dürfen also nicht zu viele Inhaltsstoffe gelöst werden. Deshalb bietet sich für die French Press ein grober Mahlgrad an.

Die Farbe der Bohne und der Mahlgrad

Besitzer von Kaffeevollautomaten richten sich bei der Ersteinrichtung des Mahlgrades oft nach der Farbe der Kaffeebohnen. Dabei gilt als Faustregel: Je dunkler die Bohnen, desto gröber sollte auch der Mahlgrad eingestellt werden.
Sind die Kaffeebohnen richtig hell, etwa in der Farbe von Vollmilchschokolade, sollte der Mahlgrad auf möglichst fein eingestellt werden.

Dunkle Bohnen lassen auf eine starke Röstung schließen. Würden diese Bohnen zu fein gemahlen werden, werden zu viele Bitterstoffe gelöst und der Kaffee kann einen fast verbrannten Geschmack entwickeln, den man schon am Geruch erkennt.

Welcher Mahlgrad ist der Richtige für mich?

Eines vorweg: Für diese Frage gibt es keine allgemeingültige Antwort, denn welcher Mahlgrad generell gewählt werden sollte, hängt von mehreren Faktoren ab. Unter anderem:

Zubereitungsart
Kaffeemaschine
Kaffeesorte
Die Röstung
Das verwendete Wasser und die Kontaktzeit
Und nicht zu vergessen: der ganz persönliche Geschmack

Während manche ihren Kaffee gerne so stark trinken, dass er Tote auferwecken könnte, bevorzugen andere Kaffeeliebhaber lieber einen weichen und runden Geschmack.
Wenn man nicht genau weiß, welcher Mahlgrad der Richtige für einen ist, hilft nichts besser, als es selbst auszuprobieren. Bei einem Vollautomaten beginnt man am besten mit der mittleren Einstellung.

Schon am Ausfluss des Kaffees kann man auf seinen Mahlgrad schließen. Im besten Fall kommt der Kaffee in einem ständigen Rinnsal raus und produziert dabei eine schöne hellbraune Crema, die sich deutlich abzeichnet.
Kommt der Kaffee in einem dicken Strahl raus, ist er wohl zu grob eingestellt und wird recht dünn sein. Und auch das genaue Gegenteil ist nicht gut: Kaffee, der sich Tröpfchen für Tröpfchen in die Tasse quält, wird wahrscheinlich zu stark und bitter schmecken.
Es hilft also jeder Ratschlag nichts. Am Ende des Tages muss man selbst ein wenig ausprobieren, um den optimalen Mahlgrad für sich rauszufiltern.