Kaffeesommelier
Der Barista – ein Beruf der Zukunft?
Heutzutage trinkt man nicht mehr einfach nur einen Kaffee to go, Geschmack egal. Kaffee ist schon lange zu einem Lifestyle-Getränk geworden, und auch seine Zubereitung genießt heute einen viel höheren Stellenwert als noch vor ein paar Jahren. Aber wer kann den „perfekten Kaffee“ zaubern? Natürlich der Barista, ein Beruf, der zu den Shootingstars in der Branche zählt.
Aber was genau muss ein Barista können, wo kann man den Beruf erlernen und vor allem, was für Fähigkeiten muss man mitbringen, um als Barista erfolgreich Fuß zu fassen? Ein näherer Blick bringt Klarheit.
Was ist ein Barista eigentlich?
Die Zeiten, in denen man vakuumverpacktes Kaffeepulver lieblos in den Filter packte, auf gut Glück Leitungswasser nachkippte und die Plörre, die unten rauskam „Kaffee“ nannte, sind vorbei. Heutzutage wählt man nicht nur zwischen verschiedenen Kaffeesorten und Kaffeevariationen aus, sondern auch zwischen der richtigen Zubereitungsart.
Der Barista ist der Zauberer, der aus schnödem Kaffee ein Erlebnis werden lässt. Er muss nicht nur genau darüber Bescheid wissen, wo sein Kaffee herkommt, sondern auch wie er gemahlen werden muss, welche Temperatur das Wasser benötigt und in welcher Geschwindigkeit das Wasser durchlaufen sollte. Doch damit nicht genug: Ein Meister seines Faches schafft es, seine Gäste während der Zubereitung in seinen Bann zu ziehen und das Warten auf den Kaffee zu versüßen.
Das hört sich alles schön und gut an, aber es gibt ein großes Problem: Der Beruf des Baristas ist nicht geschützt, das bedeutet, dass sich eigentlich jeder so nennen darf – ganz gleich, ob vorher ein Kurs besucht wurde.
Baristas versuchen seit Jahren, den Beruf schützen und zu einem offiziellen Ausbildungsberuf werden zu lassen, bisher allerdings ohne Erfolg. Das einzige Land, in dem man momentan eine Ausbildung zum Barista machen kann, ist – welch Überraschung – Italien.
Allerdings bietet die Speciality Coffee Association of Europe (SCAE) seit einiger Zeit das „Coffee Diploma System“ an. Dieses soll zumindest in Teilen sicherstellen, dass der Teilnehmer eine einigermaßen standardisierte Ausbildung genossen hat.
Und auch die IHK bietet mittlerweile Kurse an, in denen man sich umfassend ausbilden lassen kann.
Generell kann man allerdings sagen: Diejenigen, die eine Ausbildung zum „Kaffeesommelier“ machen, haben vorher meist schon eine andere Ausbildung in der Gastronomie absolviert.
Für wen eignet sich der Beruf?
Natürlich, und eigentlich sollte das gar nicht erst erwähnt werden müssen, benötigt man eine ordentliche Portion Leidenschaft für Kaffee. Aber auch der Willen, oft sechs Tage die Woche zu arbeiten und das für einen relativ überschaubaren Lohn, Detailverliebtheit und ein ausgeprägter Geschmackssinn gehören dazu.
Zudem sollte man auch kommunikativ veranlagt sein, denn die Gäste erwarten heute von einem guten Barista, dass er sich während der Zubereitung auch unterhalten kann. Möchte man sich zudem beispielsweise in der Latte Art, der Kunst der originellen Verzierungen des Kaffees, versuchen, gehören absolut genaues Arbeiten und Kreativität dazu.
Auch ein physikalisches Grundverständnis ist hilfreich, denn schließlich muss man sich mit Wasserdruck, Mahlgraden und Co. auseinandersetzen. Und fehlt da jegliches Talent, wird man als Barista nicht besonders weit kommen.
Je nachdem, wie gut man ist, bekommt man als Barista sechs bis zehn Euro die Stunde (plus Trinkgeld, welches gerade bei guten Baristas ein Vielfaches vom Stundenlohn betragen kann). Wer seine Berufsaussichten noch verbessern möchte, hängt deshalb in vielen Fällen eine Fortbildung zum Röstmeister oder zum Kaffee-Einkäufer dran oder eröffnet seine eigene kleine Rösterei mit Café.
Das Coffee Diploma System der SCAE
Möchte man eine umfassende Ausbildung als Barista aufweisen, ist das Coffee Diploma System der Speciality Coffee Association of Europe eine relativ sichere Bank. Die Kurse kann man an verschiedenen Kaffeeschulen in ganz Deutschland belegen und sie setzen sich modular zusammen.
Dabei gibt es sechs verschiedene „Disziplinen“ in drei Schwierigkeitsstufen (Basis, Fortgeschritten und Experte) und es wird nach einem Punktesystem gearbeitet. Erreicht man 100 Punkte, erlangt man automatisch das Coffee Diploma.
Die Disziplinen lauten:
- Introduction to Coffee (Einführung in den Kaffee)
- Green Coffee (Rohkaffee)
- Sensory Skills (Sensorik)
- Roasting (Rösten)
- Brewing (Aufbrühen)
- Barista Skills (Fähigkeiten als Barista)
Wer bereits über Erfahrung im Bereich der Kaffeezubereitung verfügt, kann die Basisstufe überspringen und direkt mit den Fortgeschrittenen-Kursen fortfahren.
Allerdings ist die Ausbildung nicht unbedingt günstig: die einzelnen Module kosten von 150,- Euro bis 320,- Euro und die Zertifizierung für die SCAE kostet nochmals zusätzlich 150,- Euro. Für Mitglieder des SCAE gelten allerdings vergünstigte Preise. Trotzdem: zertifizierter Barista werden ist nicht wirklich preisgünstig.
Der Kaffeesommelier-Kurs der IHK
Hierbei handelt es sich nicht so sehr um eine Aus- als um eine Weiterbildung. Als Kaffeesommelier IHK erhält man innerhalb von 5 Tagen umfassendes Allround-Wissen, sowohl im Praktischen als auch im Theoretischen, vermittelt.
In den theoretischen Teil fallen Informationen über die Kaffeepflanze, ihren Anbau, die Ernte und die Aufbereitung. Auch die verschiedenen Anbaugebiete und Unterschiede der bekanntesten Sorten werden eingehend beleuchtet, genauso wie die Kaffeebearbeitung wie zum Beispiel die Entkoffeinierung des Kaffees.
Der praktische Teil umfasst die Sensorik, also die Grundlagen des Schmeckens sowie das Cupping, also die professionelle Verkostung und Bewertung des Kaffees. Aber wirklich wichtig ist natürlich die Zubereitung. Von den Basics an der Espressomaschine bis hin zu Milchmischgetränken, aber auch die Zubereitung des Kaffees mit alternativen Brühmethoden, zum Beispiel mit der Aero-Press.
54 Kurseinheiten à 45 Minuten und knapp 1.000,- Euro später erhält man nach einem Abschlusstest das Zertifikat als Kaffeesommelier IHK.
Praxis und Theorie als Barista
Die Ausbildung zum Kaffeesommelier besteht aus zwei Teilen: der Praxis und der Theorie. Dabei können die verschiedenen Kurse allerdings sehr verschieden aufgestellt sein. Während man sich bei manchen Kursen in der Theorie auf einen groben Überblick über Rohkaffee, Anbau und verschiedene Sorten beschränkt, wird in anderen Kursen intensiv darauf eingegangen. Und auch in der Praxis gibt es eklatante Unterschiede: Der eine Kurs konzentriert sich vielleicht auf das Cupping, also der Erschmecken und Bewerten verschiedener Sorten, während in einem anderen Angebot viel Zeit mit der kreativen Verzierung, der Latte Art verbracht wird.
Wie so oft mit „Trendberufen“, die nicht als eigener Ausbildungsberuf anerkannt werden, kann auch mit der Ausbildung zum Barista viel Schindluder getrieben werden. Mittlerweile gibt es Dutzende Kurse, die einen zwar auf dem Papier ausbilden, aber deren Zertifikate so gut wie keine Bedeutung haben. Und genauso schwanken auch die Preise für die Kurse: Los geht es schon bei knapp 50,- Euro für ein erstes „Reinschnuppern“ in die Materie, und nach oben hin gibt es (fast) keine Grenzen. So gibt es Kurse, die bis zu 2000,- Euro verlangen.
Denkt man also über eine ernsthafte Karriere als Barista nach, und ist auch willens, dafür eine angemessene Gebühr zu bezahlen, der sollte sich an anerkannte und respektierte Kurse wie die des SCAE oder der IHK halten. Allerdings muss man auch erwähnen, dass man nicht unbedingt über eine explizite Ausbildung als Barista verfügen muss, um auch tatsächlich in diesem Beruf zu arbeiten. Viele Café-Betreiber setzen auf Praxiswissen, und wer seit zehn Jahren erfolgreich seinen Kaffee zaubert, der wird auch ohne ein Zertifikat sicherlich eine Stelle finden – denn die Nachfrage ist groß und der Beruf des Baristas sicherlich einer mit Zukunft.
Weiterführende Links
Barista als Beruf
Barista Accademia
Barista Christian Ullrich
