Cold-Brew
Kalter Kaffee? Von wegen! Die Finessen der Cold-Brew-Methode
Sommer ist Eiskaffee-Zeit, das hat Tradition. Doch seit ein paar Jahren ist der kalte Kaffee über seine Kugel Vanilleeis hinausgewachsen und hat sich zu einem neuen „Szene-Getränk“ entwickelt. Vor allem in Metropolen wie New York, London oder Berlin gibt es den sogenannten Cold Brew inzwischen schon aus der Flasche – mit cool designtem Etikett, hergestellt in kleinen Gourmet-Manufakturen, die an die ebenfalls blühende Craft-Beer Bewegung erinnern. Doch was hat es mit dem Cold Brew auf sich? Ist das wirklich mehr als kalter Kaffee?
Eine neuentdeckte Kaffe-Spezialität mit Geschichte
Was sich hier als Trend-Drink tarnt, ist eigentlich Jahrhunderte alt! Nicht umsonst wird der Cold Brew, wenn in bestimmten Geräten hergestellt, heute auch als Kyoto-Kaffee bezeichnet. In Japan ist er nämlich schon seit Jahrhunderten beliebt; und das nicht nur für seinen ausgewogenen Geschmack.
Die kulinarische Legende erzählt, dass holländische Händler das Getränk Mitte des 17. Jahrhunderts aus Indonesien in Japan einführten. Höchstwahrscheinlich hatten sie die spezielle Herstellungstechnik, der wir uns gleich noch im Detail widmen werden, zu profanen Transportzwecken entwickelt: Ein ursprünglicher „Coffee to go“, der es ihnen erlaubte, die wertvolle Flüssigkeit auch ohne aufwendige, hitzeabhängige Braumethoden zu produzieren, zu lagern und zu verkaufen.
Wiederentdeckt wurde die Cold Brew Methode schon vor längerer Zeit von Outdoorfans, die ohne Gaskocher unterwegs waren. Doch sie blieb lange Zeit ein eher obskurer Geheimtipp von Hardcore-Campern, bis sie im Zuge der aufkeimenden Barista-Kultur und des Entschleunigungskults von Kaffeeliebhabern wiederentdeckt wurde. Bei diesen stand dabei nicht der Pragmatismus, sondern die einzigartigen Geschmacksnuancen dieser Aufgussmethode im Vordergrund – denn diese sind tatsächlich erstaunlich.
Woher kommts? Und wie lässt sich diese feine Spezialität, an die man sich schnellstens gewöhnen kann, auch ohne aufwendiges Equipment zuhause herstellen?
Was sich hier als Trend-Drink tarnt, ist eigentlich Jahrhunderte alt! Nicht umsonst wird der Cold Brew, wenn in bestimmten Geräten hergestellt, heute auch als Kyoto-Kaffee bezeichnet. In Japan ist er nämlich schon seit Jahrhunderten beliebt; und das nicht nur für seinen ausgewogenen Geschmack.
Die kulinarische Legende erzählt, dass holländische Händler das Getränk Mitte des 17. Jahrhunderts aus Indonesien in Japan einführten. Höchstwahrscheinlich hatten sie die spezielle Herstellungstechnik, der wir uns gleich noch im Detail widmen werden, zu profanen Transportzwecken entwickelt: Ein ursprünglicher „Coffee to go“, der es ihnen erlaubte, die wertvolle Flüssigkeit auch ohne aufwendige, hitzeabhängige Braumethoden zu produzieren, zu lagern und zu verkaufen.
Wiederentdeckt wurde die Cold Brew Methode schon vor längerer Zeit von Outdoorfans, die ohne Gaskocher unterwegs waren. Doch sie blieb lange Zeit ein eher obskurer Geheimtipp von Hardcore-Campern, bis sie im Zuge der aufkeimenden Barista-Kultur und des Entschleunigungskults von Kaffeeliebhabern wiederentdeckt wurde. Bei diesen stand dabei nicht der Pragmatismus, sondern die einzigartigen Geschmacksnuancen dieser Aufgussmethode im Vordergrund – denn diese sind tatsächlich erstaunlich.
Woher kommts? Und wie lässt sich diese feine Spezialität, an die man sich schnellstens gewöhnen kann, auch ohne aufwendiges Equipment zuhause herstellen?
Heiß oder kalt – eine Frage der Aromen
Zunächst ein Wort zur Unterscheidung von geeistem Kaffee und kalt gebrautem Kaffee. Ersterer wird heiß aufgegossen und der fertige Kaffee dann kalt gestellt; entweder in den Kühlschrank oder ins Eisfach. Spezialisten setzen auch gerne einen besonders starken Espresso an, der dann mit bereits bereit stehendem Eiswasser sofort herunter gekühlt wird. Das verringert die Kühlzeit und erhält mehr Aroma. Es verhindert auch, dass die im Kaffee noch enthaltenen Zuckerstoffe bei zu langer Kühlung einen unangenehmen, paradoxerweise fast sauren Eigengeschmack entwickeln.
Heiß gebrühter Kaffee entwickelt generell ein anderes Aroma als kalter. Fruchtige oder zitronige Noten kommen besser zu Geltung, da die natürliche Säure der Bohnen akzentuiert wird. Deshalb produzieren vor allem hoch gewachsene, afrikanische Kaffeesorten einen genussreichen, komplexen Eiskaffee – der dann allerdings auch pur getrunken werden sollte. Milchprodukte überdecken diese dezenten Nuancen.
Für einen Cold Brew hingegen eignen sich südamerikanische Kaffeesorten mit ihrer oft akzentuierten Süße und Cremigkeit und der eher neutralen Säure hervorragend. Wenn Sie bereit sind, die relative lange Zubereitungszeit des Cold Brew – zwischen 8 und 24 Stunden – in Kauf zu nehmen, wird der kalte Kaffee Sie mit einer völlig neuen Kaffee-Geschmackswelt überraschen.
Kaffee zwischen Alchemie und Genuss
Sollten Sie mal ein auf Cold Brew spezialisiertes Kaffeehaus besuchen, dann lassen Sie sich den von sogenannten „Slow Drippers“ zubereiteten Kaffee nicht entgehen.
Fast schon ein Labor… eine Reihe ‚Slow Dripper‘ in Arbeit
Diese wunderschönen, fast schon theatralischen Geräte feiern gerade in Japan ein Hoch (im wahrsten Wortsinne: manche erreichen eine Höhe von anderthalb Metern), sind aber zunehmend auch in Europas Cafés anzutreffen. Natürlich können sie ebenfalls für den Hausgebrauch erworben werden – allerdings sollten Sie dann mit Anschaffungskosten ab 150 Euro aufwärts rechnen. Das Besondere an dieser Art der kalten Kaffeezubereitung ist die „Drip-Methode“: Tropfen für Tropfen wird Eis zunächst geschmolzen und dann als sehr kaltes Wasser über den wartenden Kaffee geträufelt, wobei die Schnelligkeit am Gerät einstellbar ist.
Manche Kaffeeliebhaber kombinieren sogar meditative Übungen mit der Betrachtung der Zubereitung, indem sie die Flüssigkeitszufuhr auf bis zu einen Tropfen alle zehn Sekunden herunter regeln. Die durchschnittliche Einstellung sieht allerdings ein bis zwei Tropfen pro Sekunde vor.
Ein ausgefeilter Mechanismus sorgt außerdem dafür, dass das ankommende Wasser gleichmäßig über das Kaffeebett verteilt wird; andernfalls würden sich die Tropfen schnell auf immer demselben Pfad durch die gemahlenen Bohnen schlängeln, ohne den Rest zu benetzen. Unterhalb des Kaffeepulvers wartet ein Filter aus Metall oder Papier, der den fertigen, aromatischen Cold Brew in den wartenden, letzten Kolben durchlaufen lässt.
Cold Brew ist eher Elixier als Genuss „to-go“
Das Ergebnis ist, wie jeder gute Cold Brew, eher ein Kaffeeelixier als eine Tasse Kaffee im klassischen Sinne. Das macht dieses Kaffeeerlebnis auch so radikal anders: Sie haben das Gefühl, sozusagen die Seele des kleinen Schwarze herausgefiltert zu haben, seine reine, pure Essenz in etwa doppelter Stärke als gewohnt. Das liegt an den verschiedenen molekularen Strukturen von heißem und eiskaltem Wasser, die in Folge zu differenzierten Reaktionen mit den Kaffeeeigenschaften führen. So wird Koffein etwa von heißem Wasser sehr viel einfacher extrahiert. Die weit heraus gedehnte Ziehzeit des kalten Kaffees kompensiert diesen Effekt, so dass das Resultat vergleichbar koffeinhaltig ist, allerdings sehr viel verträglicher und weniger „hit“-lastig zu sein scheint.
Auch in dieser Hinsicht ist ein kalt gebrühter Extrakt das fast schon philosophische Gegenteil vom schnell auf ex getrunkenen Espresso, der schlagartig wach machen soll, dessen Wirkung aber oft ebenso schnell zu verfliegen scheint. Cold Brews verleihen im Vergleich eher eine lang anhaltende Klarheit.
Kalter Kaffee ist außerdem so gut wie säurefrei, jedenfalls im Hinblick auf den Geschmack (weniger im Hinblick auf seine biochemischen Eigenschaften oder Konsequenzen auf den Säure-Basen-Haushalt des Körpers). Dafür kommt ein fast schon cremiger, voller Körper zum Vorschein. Besonders würzige oder schokoladige Bohnen entwickeln im Cold Brew ihren ganzen Charakter; gleiches gilt für exzeptionell fruchtige Sorten. Allerdings: Während diese generellen Charaktereigenschaften klar zutage treten, verwischt das kalte Aufbrühen besonders delikate, individuelle Noten, anhand derer Sie Kaffeesorten einer Herkunft (wie etwa Micro-Lot-Kaffees) erkennen könnten. Für diese stellt die Methode manchmal schon fast eine Verschwendung dar.
Cold Brew selber machen? Kein Problem!
Dies alles vorausgeschickt, schmeckt natürlich auch selbst gemachter Cold Brew ohne jede schicke Ausstattung phantastisch.
Alles, was Sie brauchen, ist ein großes, verschließbares Glas oder ein Krug oder eine Cafétiere, ein Löffel, einen Kaffeefilter, ein Sieb und idealerweise eine Kaffeemühle – – aber nicht mal diese notwendigerweise.
Wie viel kalten Kaffee Sie produzieren, bleibt Ihnen überlassen; Sie müssen lediglich die Größe des Aufbewahrungsbehältnisses anpassen. Der Cold Brew hält sich auch im Kühlschrank für bis zu zwei Wochen lang. Das unterscheidet ihn essenziell vom heiß zubereiteten und dann herunter gekühlten Eiskaffee, der nach einem Tag im Kühlschrank bereits ungenießbar ist.
Deckel drauf und ab in den Kühlschrank
Mit dem nachfolgenden Rezept erhalten Sie ein „Kaffee-Konzentrat“, dass sich in jedem Fall für den perfekten ersten Kaffee am Tag eignet.
Für ein bis zwei Tassen Cold Brew Konzentrat benötigen Sie 50 Gramm grob gemahlenen Kaffee, 350 ml Wasser, eine große Kanne oder eine Cafétiere, einen Kaffeefilter und ein größeres Sieb. Wichtig ist: Der Kaffee muss grob gemahlen sei, so dass er an Kies erinnert. Nehmen Sie denselben Mahlgrad, der auch für die Cafétiere verwendet wird, ob Sie nun selbst mahlen oder ihn beim Kaffeehändler frisch abfüllen lassen.
Grober Mahlgrad
Schütten Sie das Kaffeepulver in die große Kanne oder das Glas und geben Sie das kalte Wasser hinzu. Achten Sie auf gute Wasserqualität! Mit stillem, gekauften Wasser aus der Glasflasche erzielen Sie ausgezeichnete Resultate, aber natürlich eignet sich Ihr Leitungswasser ebenfalls, wenn es Ihnen auch sonst schmeckt.
Gehen Sie sicher, dass dass das gesamte Kaffeepulver durchgehend benetzt wurde. Rühren Sie das Ganze deshalb gut mit einem langen Löffel, dem Stil eines Holzlöffels oder Essstäbchen um – solange diese nicht aus Metall sind. Achten Sie darauf, dass sich am Glasboden keine „Pulverbeutel“ festgesetzt haben!
Schrauben Sie das Glas zu, wenn es einen eigenen Deckel hat. Sollten Sie eine Kanne benutzen, dann bedecken Sie diese mit dicht schließender Küchenfolie und einem Gummiband. Wichtig ist, dass keine Luft an das Gemisch kommt. Lassen Sie den Cold Brew jetzt bei Raumtemperatur zwischen 12 und 18 Stunden ziehen, ohne ihn zwischendurch umzurühren.
Wenn Sie eine Cafétiere benutzt haben, können Sie nun den Filter hinunterdrücken. Allerdings müssen Sie auch in diesem Fall das Ergebnis nochmals filtern. Das geht ganz einfach: Öffnen Sie den Kaffeefilter im Sieb und positionieren Sie beides über einer gut ausgewaschenen Schale oder gleich über dem Glas, in dem Sie den kalten Kaffee aufbewahren möchten. Gießen Sie den Cold Brew langsam hinein. Je nach Filtergrad wird dieser Prozess eine Weile dauern; betrachten Sie es als Entspannungsübung! Wahre Experten filtern die Mischung übrigens zunächst durch Nylon und dann erst durch den Kaffeefilter – experimentieren Sie einfach, wie viel Aufwand Sie betreiben möchten.
Nehmen Sie sich auch für diesen Schritt Zeit
Schon ist Ihr erster Cold Brew genussfertig! Probieren Sie ihn sofort oder bewahren Sie ihn in einem geschlossenen Behältnis im Kühlschrank auf. Manche mögen ihn bei Zimmertemperatur, andere bevorzugen ihn eiskalt.
So wird Ihr Cold-Brew zum Geheimrezept
Falls Ihnen der Extrakt zu stark ist, können Sie ihn in einem 50:50-Verhältnis mit Wasser mischen. Ein weiterer Trick für eine weniger intensive Verdünnung: Genießen Sie ihn über zwei Eiswürfeln, diese Sie zuvor leicht haben schmelzen lassen. Wundern Sie sich übrigens nicht: Der Cold Brew ist wesentlich weniger farbintensiv als heiß aufgebrühte Kaffees der gleichen Bohnensorte – das macht ihn aber nicht weniger stark!
Ein wenig Zucker kann die natürlichen Aromen des Kaffees verstärken – aber gehen Sie anfänglich behutsam mit der Süße um und süßen Sie lieber nochmals nach. Eine besondere Spezialität entsteht, wenn Sie Mandel- oder Kokosnussmilch zum Cold Brew hinzugeben und ihn unmittelbar danach in einem schönen Glas servieren.
Die Marmorierung entsteht, wenn sich die Milch zuerst im Glas befindet und Sie den Cold Brew aus einer gewissen Höhe zugießen
Ebenfalls köstlich: ein Löffel Ahornsirup, kombiniert mit einem Hauch von Kardamom. Der ultimative Geheimtipp von Cold Brew Spezialisten lautet außerdem, einen Hauch von Himalaya-Salz hinzuzugeben, sobald er nicht mehr pur getrunken wird.
Ein Tipp zum Schluss: Cold Brew ist die perfekteste Zutat für alle kaffeebasierten Cocktails! Und nicht zuletzt auch ein absolut preiswertes und dennoch ausgefallenes Mitbringsel: Kombinieren Sie doch einfach eine Packung Ihres Lieblingskaffees mit einem großen, schönen Glas bereits fertigen Cold Brew und dem dazu gehörigen Rezept zu einem erfrischenden Geschenk!