Instant-Kaffee: Kulinarischer Abgrund oder unterschätzte Alternative?

Instant-Kaffee: Kulinarischer Abgrund oder unterschätzte Alternative?Instant-Kaffee ist für den Kaffee-Gourmet der Inbegriff des Grauens. Doch warum eigentlich? Ist löslicher Kaffee wirklich völlig unvertretbar? Und wer hat ihn überhaupt erfunden, wie wird er hergestellt und wo tatsächlich gern getrunken? Unser kleiner Instant-Führer gibt (fast) neutrale Antworten.

Eine kurze Geschichte des löslichen Kaffees

Nicht umsonst ist das bekannteste Synonym für Instant-Kaffee der Markenname ‘Nescafe’. Genauso hieß nämlich der erste sofort lösliche und kommerziell erfolgreiche Kaffee, den der Nestle-Konzern in den 1938 in Brasilien einführte. Bis heute hat der Nescafe sich weltweit nicht vom Spitzenplatz der fixen Bohnenalternative vertreiben lassen. Laut Nestle werden auf dem Globus sekündlich 3.600 Tassen Nescafe getrunken.

Dabei hat der Schweitzer Mega-Konzern den löslichen Kaffee gar nicht erfunden – patentiert wurde er bereits 1890 vom Neuseeländer David Strang. Ob dabei die Bequemlichkeit der Zubereitung an Werbung löslischer Kaffeeerster Stelle stand, ist nicht einmal klar. Unter Umständen war die ursprüngliche Idee auch, Kaffee lagerungsfähiger zu machen.

Soziologen betrachten die Erfindung als ein schlüssiges Puzzleteil in einer Nachkriegsentwicklung hin zu schnellen kulinarischen Lösungen wie Fast Food und Drive-In-Diners; Tiefkühlessen und nicht viel später die dazugehörige Mikrowelle; dem heute sogenannten “Convenient Food”, damals im Ursprungsland USA “TV Dinner” genannt; und der neuen Tendenz, Essen in kleinen Portionen in Plastik zu verpacken.

Tipps

Zu Anfang gab sich die Kaffee-Industrie noch Mühe, die lösliche Variante als so gut wie Omas traditionell von Hand aufgegossene Tasse zu verkaufen. Doch bald ändert sich der Tenor der Verkaufsstrategien – und der Verweis auf Bequemlichkeit und Einfachheit dominierte.

Mahlen, Aufgießen, Trocknen: Die Reise der Bohne zum Granulat

Vergleich Bohne gemahlen Pulver

Auch jeder lösliche Kaffee fängt mal als Bohne an, die geröstet, gemahlen und mit heißem Wasser übergossen wird, bis starker Kaffeeextrakt daraus geworden ist. Weitere Zusatzstoffe sind übrigens nicht gestattet!

Für die Herstellung der Konzernprodukte werden eigentlich nie Kaffees einzelner Hersteller oder Anbauflächen genutzt; damit würden Großproduzenten zu abhängig vom Ertrag und der Preisgestaltung einzelner Anbieter werden. Stattdessen kommen Rohkaffeemischungen, die sogenannten “Blends”, zum Einsatz.

Die Röstung für die Herstellung von löslichem Kaffee fällt verhältnismäßig dunkel aus; der verbleibende Wasseranteil in den Bohnen sollte noch relativ hoch sein. Beim anschließenden Mahlen kommt es auf eine grobe und gleichmäßige Körnung an. Diese verhindert ein Verstopfen der für die anschließende Extraktion genutzten Apparate.

Dieser Extraktions-Vorgang allein ist schon hochtechnisiert. Noch komplexer wird der nächste Schritt, der Trocknungsvorgang. Das ist die Ironie des Instant-Kaffees: Um ihn zu einem umkomplizierten, schnellen Genuss zu machen, ist seine Herstellung ausgesprochen energie- und arbeitsaufwendig.

Zunächst müssen die löslichen Stoffe mit kalkarmem Trinkwasser (EU-Vorschrift) aus den gemahlenen Bohnen extrahiert werden.

Kaffee Extraktion

Effizient, aber Barrista-Romantik sieht doch anders aus: Extraktions-Technologie

Dafür werden hinter einander geschaltete Perkolatoren (siehe Bild) mit gemahlenem Kaffee befüllt und nach Durchlauf vom Kaffeesatz (denn nichts anderes ist extrahiertes Mahlgut) wieder befreit. Dabei befinden sich meist mindestens sechs dieser Extraktionssäulen hintereinandergeschaltet. Frischwasser wird bei 170 bis 190 Grad Celcius und mit bis zu 20 Atmosphären Druck durch das Mahlgut in den Perkolatoren geleitet. Der entstandene, noch heiße Extrakt wird anschließend sofort gekühlt und entweder per Filter oder Zentrifuge gereinigt. Das nicht mehr benötigte Mahlgut wird getrocknet und bestenfalls zur Energiegewinnung verwendet. Auch wenn die Art der Trocknung ebenfalls eine Rolle spielt: Während der Extraktion entscheidet sich, wie aromatisch der Instant-Kaffee hinterher noch ist.

Danach wird dem entstandenen Kaffee-Dünnsaft nochmals Flüssigkeit entzogen, durch Verdampfen im Vakuum oder Gefrierkonzentrierung – einem Verfahren, bei dem Wasser bei unter 0°C in einem komplett geschlossenen System kristallisiert und die Eiskristalle durch Zentrifugieren vom Extrakt abgetrennt werden. Durch diese Vorkonzentration wird das Kaffeearoma besonders schonend erhalten – und die anschließende Trocknung ist weniger kostspielig.

Sprüh- oder Gefriertrocknung – eine Frage der Kosten

Instant Kaffee untern Mikroskop

Der Trocknungsvorgang kann als Sprüh- oder Gefriertrocknung erfolgen.

Bei der Sprühtrocknung wird der extrahierte Kaffeedicksaft mit Druck durch Düsen in einem Trockenturm gesprüht und zu Tröpfchen zerstäubt. Diese werden dann mit heißer Luft verwirbelt und im Heißluftstrom getrocknet. Die noch enthaltene Flüssigkeit verdunstet; übrig bleiben winzige Hohlkügelchen aus reinem Kaffee. Diese werden häufig mit Wasserdampf nochmals kurz befeuchtet (agglomeriert), so dass mehrere Kügelchen zusammen haften; das macht den Kaffee später besonders gut löslich. Die Partikel kühlen dann während des Falls ab und werden im unteren Teil des Turmes aufgefangen.

Kaffee-Hohlkügelchen unter dem Mikroskop

Schonender als die Sprühtrocknung ist die Gefriertrocknung. Dabei wird der flüssige Kaffeeextrakt bei – 40 bis – 50 Grad Celsius tiefgefroren. Das entstandene Kaffeeeis wird in einer Kälteanlage unter Vakuum sehr behutsam wieder erwärmt, so dass das austretende Wasser sofort verdampft und nur trockene Kaffeepartikel zurückbleiben. Dieses Vorgehen ist aufwendiger und teurer, erhält allerdings mehr des ursprünglichen Aromas. Kaffeeliebhaber sollten deshalb immer auf den Hinweis „gefriergetrocknet“ oder „freeze dried“ auf ihrem Instant-Kaffee achten.

Auch wenn die Gefriertrocknung behutsamere Trocknungsbedingungen bietet, gehen beide Methoden doch zu Lasten von Aroma und Koffeingehalt im Vergleich zu den unbehandelten, gerösteten Bohnen.

Ein cleveres Versteck für minderwertigen Kaffee?

Grundsätzlich ist es tatsächlich so, dass für die Produktion von Instant-Kaffee hauptsächlich preiswertere Robusta-Bohnen benutzt werden, um die Nachfrage zuverlässig decken zu können und den Profit zu erhöhen. Allerdings ist die Preisdifferenz zwischen den Bohnenarten nicht mehr so groß, wie sie mal war – und inzwischen fügen immer mehr vor allem kleinere Hersteller, ihren Produkten auch Arabica-Bohnen hinzu. Ein 100% Arabica Instant-Kaffee ist immer noch selten – aber es gibt ihn, vor allem in Bio- und sogar Demeter-Qualität. Er ist definitiv empfehlenswert, auch trotz des leicht höheren Preises.

Vorteile und Nachteile von löslichem Kaffee

Klar, der Instant Kaffee ist von Natur aus das “schnellere” Produkt – daher auch sein Erfolg. Es braucht keine zusätzliches Equipment, außer einem Löffel (und nicht mal diesen unbedingt), einer Tasse und kochendem Wasser. Doch was sind die gesundheitlichen Auswirkungen der fixen Alternative – und gibt es überhaupt welche?

Erhöhter Acrylamid-Anteil im Instant-Kaffee

Durch beide Verarbeitungsschritte zur Herstellung von Instant-Kaffee bildet sich zusätzlich Acrylamid, das ja auch schon durch den Röstvorgang generiert wurde. Deshalb enthält löslicher Kaffee pro Gewichtseinheit mehr Acrylamid als die geröstete, gemahlene Bohne. Grundsätzlich ist Acrylamid ein Nervengift und eventuell krebserregend (bei Tieren ist es dies sicher). Während in Röstkaffee nur etwa 180 microg/kg Acrylamid vorkommen, sind es in löslichem Kaffee ziemlich genau das Doppelte, nämlich 360 microg/kg. Allerdings: Für eine Tasse Kaffee nutzen fast alle Verbraucher weniger Instant-Pulver als für dieselbe Tasse Bohnenkaffee aufgegossen würde. Deshalb ergab sich bei allen Praxistests, dass der Acrylamid-Gehalt in Instant-Kaffee und Filterkaffee pro Tasse im Endeffekt identisch ist.

Weniger Antioxidantien und Koffein

Das Vorkommen von Antioxidantien wie etwa das krampflösende, blutzucker-senkende Chinin im Kaffee ist einer der Hauptgründe, seinen mäßigen Konsum durchaus auch aus medizinischer Sicht zu empfehlen. Durch den Extraktions- und Trocknungs-Prozess des Instant Kaffee gehen allerdings viele dieser wunderbaren anti-oxidanten Eigenschaften verloren. Auch das natürlich enthaltene Magnesium nimmt durch die Prozessierung des Kaffees erheblich ab – der Koffeingehalt ist in löslichem Kaffee sowieso niedriger.

Kaffeestrauch

Ein langer Weg vom Busch bis zum Trocken-Granulat im Glas

Instant-Kaffee ist in jedem Fall ein paar Welten entfernt von einem frisch aufgebrühten, guten Demeter-Kaffee. Was wegfällt, ist das liebevoll zelebrierte, wenn auch (oder gerade: zum Glück) zeitintensive Ritual des selber Mahlens und Aufbrühens, unabhängig von der Methode nach Wahl. Den Kick, denn unser Gehirn durch die olfaktorische Aufnahme von frisch gemahlenem Kaffeegeruch erlebt, setzt bei Instant-Kaffee nicht ein – egal, wie hochwertig er ist. Schon daran sehen wir den Zusammenhang zwischen instinktiver Präferenz möglichst unverarbeiteter Produkte im Gegensatz zu “Convenience-Food”, ungeachtet aller energetischer (und deshalb oft als esoterisch empfundener) Erwägungen.

Instant-Kaffee weltweit beliebter als gefilteter

Dennoch, die Erfolgsgeschichte des löslichen Kaffees ist weltweit gesehen ungebrochen. Wenn er sich auch in Deutschland oder den Vereinigten Staaten wahrscheinlich aufgrund des sich immer weiter ausbreitenden Coffee-to-go Phänomens und der mittlerweile allgegenwärtigen Kaffeekapseln und Pads nicht an die Spitze des insgesamt konsumierten Heißgetränkes setzt, ist dies auf vielen Teilen des Globus entscheidend anders. Seit der Jahrtausendwende hat sich der Verkauf von löslichem Kaffee weltweit verdreifacht, wie das international tätige Marktforschungsunternehmen Euromonitor ermittelt hat. Auf der ganzen Welt wurde in den letzten Jahren jährlich für 31 Milliarden Dollar Instant-Kaffee konsumiert – mit steigender Tendenz. Bis 2018, so Euromonitor, wird der jährliche Verbrauch auf einen Wert von 35 Milliarden Dollar geschätzt. Damit würde die schnelle Art des Koffeingenusses 34 Prozent des gesamten, globalen Kaffeekonsums ausmachen.

Ethnologen sehen den Trend zum Instant-Kaffee allerdings direkt verknüpft mit der Frage, ob ein Land eine bereits vorhandene Kaffeekultur besitzt. Je mehr das Kaffeetrinken in der kulinarischen Indien instant coffeeTradition eines Landes verankert ist, desto weniger löslicher Kaffee wird dort abgesetzt. Es scheint, als ob das Granulat in vielen Fällen als so etwas wie das Initiierung in den Kaffeegenuss ist – eigentlich paradox, repräsentiert diese Form der Hochverarbeitung doch keinesfalls das volle Aroma-Erlebnis, das guter Röstkaffee bietet.

Dennoch erklärt sich so, warum gerade Indien und China die riesigen Märkte sind, auf denen der Verbrauch von löslichem Kaffee in geradezu schwindelerregendem Maße wächst… wobei hinzu gesagt werden muss, dass gerade Süd-Indien den unvergleichlich wohlschmeckenden Kaapi Kaffee kultiviert, faszinierende Veredelungsverfahren wie den Monsum Kaffee kennt und spezielle Formen der Zubereitung entwickelt hat…doch dazu in einem anderen Beitrag mehr. In Indien geht die Neigung zum Instant-Kaffee wohl eher einher mit der Adoption westlicher „Fortschrittsmerkmale“.

Weltweit führend im Konsum von löslichem Kaffee aber ist Australien. Mehr als 75% des dort und in Neuseeland verkauften Kaffees gehört der schnellen Sorte an – das ist der global größte gemessene Marktanteil. In Osteuropa beträgt der Anteil immer noch etwa 50%, in Westeuropa dann nur noch 25% – was vielleicht auch an Ländern wie Italien oder Österreich liegt, in denen die Kaffeetradition einfach ins Alltagsleben einfließt.

Nur die Amerikaner verabscheuen Instant Kaffee

In den USA herrscht eine richtig gehende Aversion gegen löslichen Kaffee, wie Umfragen immer wieder zeigen. Das ist eigentlich schade – denn auf der anderen Seite herrscht in keinem anderen Land eine so rege Nachfrage nach schnell verfügbarem, tassenweise portionierbarem Kaffee. Das Ergebnis: Kaffeekapselmaschinen boomen in den USA – und produzieren genug Abfallkapseln, um damit unseren Planeten zehnmal zu umrunden. Zumindest diese Umweltbelastung könnte vom allerdings zugegeben etwas weniger aromatischen Instant Kaffee vermieden werden.

Selbst die in den USA fast wie ein Heiligtum verehrte Marke Starbucks war nicht in der Lage, die Anti-Instant-Front der Amerikaner zu brechen. 2009 führte das Unternehmen seinen eigenen löslichen Kaffee “Via” ein, der seitdem in 26 Ländern der Welt sehr erfolgreich verkauft wird – und in den USA gnadenlos floppte. Auch Nestlé beißt sich überm Teich die Zähne aus. Der Nescafé-Absatz stagniert dort seit Jahren.

Instant-Kaffee muss kein billiges Produkt sein – ist es aber oft

Um sicher zu gehen, dass auch Ihr löslicher Kaffee ethischen Standards entspricht, achten Sie am besten auf drei Merkmale: Er sollte biologisch angebaut sein, unter fairen Herstellungsmethoden produziert werden (hierfür steht “FairTrade” oder andere faire Handelssiegel) und möglichst boden- und vogelfreundlich angepflanzt werden.

Vor allem letzteres Kriterium ist nicht immer eindeutig ersichtlich. Bei einem vogelfreundlichen, überschattetem Anbau wird mit Hilfe von Mischpflanzungen das Land nicht ausgelaugt, die Artenvielfalt nicht durch Monokulturen bedroht, der Boden bekommt genug Schutz vor Austrockung und zwischen den Kaffeebäumen wird eine Auswahl an vogelfreundlichen Pflanzen kultiviert. Jeder entsprechend engagierte Kaffeeanbauer wird mindestens auf seiner Homepage diese Form des Kaffeeanbaus erläuern.

Im Schatten gewachsener, pestizid- und düngemittelfreier Kaffee: Vogelparadies und Qualitätsgarant

Sind diese Kriterien erfüllt, können Sie sicher sein, dass in der Herstellung des Instant-Kaffees keine Chemikalien zur längeren Haltbarkeit und keine Pestizide verwendet wurden und dass die Bauern, Pflücker und Weiterverarbeiter unter gerechten Bedingungen zu einem fairen Lohn arbeiten.

Tipps rund um den Instantkaffee

Noch ein Tipp bei der Zubereitung: Geben Sie zum trockenen Granulat im Becher (und, im Fall des Falles, dem Zucker oder den Gewürzen, die ebenfalls trocken untergemischt werden) zunächst ein klein wenig kaltes Wasser dazu. Verrühren Sie alles zu einer Paste und gießen Sie es erst dann mit kochendem Wasser auf. Der Geschmacksunterschied zum direkt aufgegossenen Instant-Kaffee wird Sie überraschen. Die wissenschaftliche Erklärung für diesen kulinarischen Quantensprung: Der Heiß-Wasser-Schock erhärtet die im Granulat enthaltene Stärke, was zu einem pudrigen, “trockenen”, eher flachen Geschmack führt. Im kalten Wasser verflüssigt sich die Stärke langsamer, was ein weicheres, runderes Aroma generiert.

Übrigens: In jedem Fall zum Genusserlebnis wird löslicher Kaffee, wenn er mit einem Hauch Kakao zu Mocca oder mit Gewürzen wie Zimt, Kardamon oder Vanilleextrakt zu einer orientalischen Spezialität “aufgehübscht” wird. Für Backrezepte und eine schnelles Tiramisu eignet sich Instant-Kaffee ebenfalls exzellent.

Das gleiche gilt für einen schnellen Eiscafé. Verrühren Sie hierfür entweder einen Teelöffel Kaffeepulver mit zwei Teelöffeln heißem Wasser oder nehmen Sie für einen stärkeren Eiskaffee, zwei Teelöffel Kaffee und vier Teelöffel heißes Wasser. Das Resultat sollte ein dicker, sämiger Kaffeeextrakt sein. Geben Sie 250 ml kalten Wassers oder Milch hinzu – natürlich können Sie Beides auch nach Geschmack mischen – und rühren Sie gut um. Zum Schluss gießen Sie den nun kalten Kaffee über ein paar Eiswürfel in einem hohen Glas mit ausreichend Fassungsvermögen.

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